機會1：嚴格遵守"按需領（lǐng）取（qǔ）"的原則

    發放（fàng）調料時（shí），要嚴格遵守"按需領取（qǔ）"的原（yuán）則（zé）。也（yě）就是說，根據每位炒鍋師傅負責的菜（cài）品檔次配發調料，烹製低檔菜的廚師不發高檔調料。像"乾隆一品湯王"等高檔（dàng）調料（liào）隻發給烹製（zhì）高檔菜（cài）的廚師，以免低檔菜品因為售價過低，用了高檔調料連成本也收（shōu）不回來。對於鹽、味精（jīng）、雞精等常（cháng）用調料，則根據廚師所負責菜肴的用量配給，允許每天多領10%。

    機會2：切配環節中嚴格（gé）按（àn）標準執行

    切配環節中，使用什（shí）麽主料、輔料，各種材料的配比等等（děng）都要嚴格按標準執（zhí）行。這就需要廚師提高菜（cài）品切配技能，做到抓碼（mǎ）準確、不（bú）超不差（chà）。如製作雞湯時，憑借廚師自身的經驗，這種湯需要的原料雞可能是500克（kè）左右的，那麽選擇原（yuán）料時就不要選用550克的。再如切配土豆絲時，將小土豆修好形狀（zhuàng）之後，出成率往往就很低了，這時就要注意選擇大土（tǔ）豆，而將小土豆用於製作土豆泥等菜品。

    機會3：出品部巧用表（biǎo）格管理

    由於出品涉及（jí）到的原料（liào）較多，略顯雜亂，往往會（huì）出現實際出品量與（yǔ）應該出品量存在較大差距的現象。追究下來，采購人員與廚房其他檔口（kǒu）人員互相推諉。為避免這種情況，可設（shè）計一個表格，將原料、出品填寫（xiě）完整，每天下班後總結對比，對（duì）出現問題的原料及時落實，當天的原料當天清算。比如後文的"出品統計表"中，當日使用基圍蝦82千克（kè），而是需要量為62.5千克，除去自然損耗等，仍有相當數量的基圍蝦（xiā）不知（zhī）去向，這就要審核製作菜肴過（guò）程中出（chū）現的問題，是配菜不到位，所采（cǎi）購的原料出淨率低，還（hái）是其他原因，並及（jí）時糾正（zhèng），同時對相（xiàng）關人員進行處罰。但這並不代表多出品就符合要求，因為多（duō）出品就意味著（zhe）在偷工減料、欺騙消費者，後（hòu）果（guǒ）較少出品更為嚴重。

    機會4：下（xià）腳料處理（lǐ）也有門道

    合理利用下腳料也是一個（gè）降低成本的途徑（jìng），具體可采（cǎi）取"利用"和"外售"的方法。利用是指經過（guò）一定的工序（xù），將下腳料製成（chéng）菜品出（chū）售。外售是指對一些無法及時處理的下腳料，可以聯係一些飼料加工廠等外賣（mài），如無法利用的魚頭、骨頭等，以此來降低成本。

    為鼓勵廚師收集、使用下腳料，可設置一定的獎項，例如利（lì）用香菜根等下腳料製作名為"菜根香"的小菜，每份小菜的成本在1元錢左右，售價卻是6元（yuán），而（ér）且賣得很火，發工資時總廚根（gēn）據本（běn）月的（de）銷售量，用紅包的方式（shì）獎勵其100-500元。對於隨意浪費下（xià）腳料的（de）廚師，發現（xiàn）一次扣罰一次，一個月（yuè）被發現（xiàn）三次以上的即刻下（xià）崗。

    由於下（xià）腳料相對零散，用途也不（bú）一樣，所以需要及時收集，定時分（fèn）發。有些蔬菜，如白菜，菜幫可以醋溜，菜葉可以用來製作蔬菜包、蔬菜餅。具體操作可以用"下腳料使用統計表"控製原料和下腳料的用途、用量。

    機會（huì）5：間接成本不可忽略

    間接成本主要指（zhǐ）燃料（liào）、水、電、洗滌、維修、物品消耗及（jí）辦公費等屬（shǔ）於行政總（zǒng）廚管理範疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確（què）地製定各項開支指數（shù）。如燃料約占菜品營業額的1.6-2.4%，水、電約占菜品營業額的1.2-1.5%，若實際開支超過計劃用量，就要及時找出原因，進行整改（gǎi）。

    比如在節水上，可以分（fèn）部門分檔口進行（háng）管理。在後廚裝一部總水表，炒灶、砧板、水台、麵點、涼菜等檔口裝上（shàng）分水表。廚師長輪流值班，每天在晚上下班時記錄各水表上（shàng）的（de）數據（jù），計算當天用量，並由行政總廚簽字。第二天上班時（shí），當天值班的廚師長再次核對水表上（shàng）的數據，如果發現由於設備老化等帶來的漏水等問題，就及時聯係（xì）有（yǒu）關部門調整，避免浪費。較主要的控製還是在每天（tiān）的實際（jì）用（yòng）量上。比如，正常（cháng）情況下，後廚總水表的用量為20噸，而有一天的實際用量卻是25噸，如果排除了當（dāng）天有大型接待活動等增加用水量的可能，就說明後廚存在嚴重的浪費現象。這就需要核對每個檔口的用水量，追查原因，進行整改（gǎi），並對（duì）當事人（rén）進（jìn）行處罰，杜絕類似問題再次發生。這樣一來，後廚（chú）的每個員（yuán）工都會注意節約用水，比如充分利用（yòng）水源，用洗過菜（cài）的水清洗手布，然後再用來清洗地板等。過一段時間後，廚房用水量進入正常範圍，比原先會節省10%以上的（de）用（yòng）水量。

    對於（yú）容易消耗（hào）、用（yòng）量不容易（yì）控（kòng）製的物（wù）品，如洗潔精等，可采用按（àn）時、定量分配的方式（shì）控製。使用過程中不得互相借用，如果（guǒ）是在規定的時間內提前用完了，就自己買來補上。這樣不僅能節約這類物品的用量，還能讓員工（gōng）互（hù）相監督（dū），養成自覺節儉的（de）好習慣。

    提高廚房設（shè）備的使用率等於提高餐廳（tīng）效益。因此對於廚房設施、設備，行政總廚須（xū）掌握基本的（de）維（wéi）護保（bǎo）養知（zhī）識，製定使用標準，並指導廚師學會簡單（dān）的（de）設備維修技術。針對專業性較強（qiáng）的維修，則可以固定一至兩家維（wéi）修公司，再結合（hé）廠家的定期保養（yǎng）和檢修，就足以應（yīng）付設備故障（zhàng），降低維修（xiū）費用了